Clasificación de los cortes

Clasificación de la carne

A continuación, hablaremos brevemente de cuál es la clasificación de la carne, de acuerdo con los criterios de la “USDA” (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).

Es importante mencionar que esta clasificación es una guía de negociación y compra a nivel mundial para los ganaderos y los consumidores, asimismo es importante resaltar que este programa de clasificación tiene más de 100 años siendo vigente.

Para determinar la calidad y clasificación de la carne se consideran varios factores como:

  • Palatabilidad (grado de placer que brinda el alimento al paladar)
  • Terneza (ternura de la carne en el paladar)
  • Jugosidad
  • Sabor
USDA

Asimismo, los principales criterios que se toman en cuenta para determinar en qué grado de calidad se clasifica la carne son:

  • Marmoleo (grasa intramuscular e intermuscular), lo podemos percibir en las pequeñas vetas blancas que se encuentran dentro de los cortes y la grasa que existe entre los músculos. El grado de marmoleo se traduce en terneza y jugosidad de la carne. Una carne que posee mayor cantidad de éste resulta de mejor calidad.
  • Madurez del animal – corresponde a la edad fisiológica del mismo y determina la calidad de los huesos, la osificación de los cartílagos y la textura muscular. Usualmente los cortes Prime, provienen de los ejemplares más jóvenes y así sucesivamente.

Aquí tenemos la clasificación de la carne de res en orden de menor a mayor calidad:

  • Select.
  • Choice.
  • High choice.
  • Prime.

Si bien es cierto que existen algunas derivaciones en cada una de éstas clasificaciones, dependiendo de las variables antes mencionadas, las grandes categorías están centradas en éstas 4.

Así concluimos queridos carnívoros, que el marmoleo en nuestro corte está en relación directa con la calidad del mismo, ya que esto se traducirá en una mayor suavidad, jugosidad, terneza y sabor.

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